Главная цель консервирования гидробионтов и морского сырья растительного происхождения – прекращение действия тканевых ферментов и подавление жизнедеятельности микрофлоры.
Сохранить выловленную рыбу живой не всегда удается. Поэтому прибегают к специальным способам консервирование уснувшей рыбы.
Консервирование рыбы позволяет получать продукты с определенными пищевыми, вкусовыми и техническими свойствами.
Варианты консервирования. К таковым относится:
• применение низких температур;
• охлаждение;
• подмораживание;
• замораживание.
В первом случае температура равна -1-0 град. Рыба замораживается при температуре от -18 град. Этот способ допускает использование антисептиков и антибиотиков.
Высокие температуры в качестве консерванта. Этот прием обработки инактивирует действие тканевых ферментов и в определенной степени подавляет микроорганизмы. Продукт помещается в герметически закрытые емкости и прогревается до 65-70-градусной температуры (пастеризация).
На базе некоторых предприятий применяется сушка, с помощью которой из рыбы удаляется часть воды, что негативно сказывается на размножении бактерий и тканевых ферментативных тканевых процессах.
Также с целью продления срока хранения рыбы и придания ей определенного вкуса в ее ткани вводят специальные химические консерванты:
• поваренную соль;
• уксусную и другие кислоты;
• антисептики.
Большая роль отводится упаковочным средствам и таре.
Пищевая упаковка – это внешнее средство для сохранения продукта при его транспортировке, распределении и хранении.
Рыба быстро теряет свою свежесть. Кстати, как минимум 20% рыбы поставляется в нашу страну из тропиков и субтропиков. После улова она остается свежей около 5 часов.
Самый дешевый и эффективный способ сохранения рыбы – смешивание ее со льдом. Такая рыба продается сразу на местных рынках и не требует специальных видов упаковывания.
Требования, предъявляемые к упаковке:
• максимальное снижение окисления жиров за счет надежной защиты от доступа кислорода;
• сохранение влаги рыбы и предотвращение ее обезвоживания;
• замедление процесса химической и бактериальной порчи;
• исключение проникновения посторонних запахов.
В некоторых странах Азии свежую замороженную рыбу хранят в бамбуковых корзинах. После упаковки наружная поверхность заворачивается грубой тканью. Однако прочность такой тары оставляет желать лучшего. На материале растительного происхождения накапливается слизь – идеальная среда для микробов – инициаторов порчи.
Тем не менее, контейнеры должны соответствовать следующим критериям:
• прочность, исключающая деформацию при транспортировке;
• соответствие гигиеническим требованиям;
• легкая чистка;
• хорошие теплоизоляционные свойства;
• хорошие барьерные свойства.
Рыбу транспортируют до 60 часов и в ящиках толщиной 2,5 см
из вспененного полистирола (PS).
Также применимы алюминиевые и стальные изотермические контейнеры, тара из стекловолокна. Часто рыба перевозится в изолированных гофрированных пластиковых контейнерах. Их достоинства: легкость, делают доступной транспортировку замороженной рыбы, разбираются.
Материалы современных контейнеров:
• полиэтилен высокой плотности (HDPE);
• полипропилен (РР).
И в том, и в другом случае срок службы составляет 5 лет.
Упаковка в модифицированной атмосфере (МАР)
Автолиз и микробный рост – это причины быстрой порчи рыбы. Чем выше температура, тем быстрее гидробионты теряют свою свежесть.
Лед и механическое охлаждение – распространенные средства замедления микробиологической и биохимической порчи свежих морепродуктов во время распределения и сбыта. Однако тающий лед является причиной загрязнения рыбы и, соответственно, ее порчи, уменьшения срока хранения. МАР – это дополнение ко льду или механическому охлаждению, которое уменьшает потери и продлевает срок хранения свежих морепродуктов. В MAP-упаковке воздух заменяется различными газовыми смесями. Это позволяет регулировать активность микрофлоры, а также замедлять обесцвечивание продукта.
Состав газовых смесей в МАР меняется в зависимости вида рыбы:
• нежирная рыба: О2 – 30%, СО2 – 40%, N – 30%;
• жирная рыба: СО2 – 35%, N – около 50%, О2 – 15%.
Чем меньше кислорода, тем медленнее окисляется рыба. С другой стороны, при кислороде гибнут анаэробные бактерии, например, Clostridium botulinum. MAP-упаковки изготавливают из гибких пленок, ПВХ, полиэфиров, пленок из полиэтилена низкой плотности…
Упаковка замороженных креветок
Традиционно креветки замораживают в виде блоков по 2 кг каждый в двойной картонной коробке, покрытой полиэтиленом низкой плотности (LDPE), и 10 таких картонных коробок упаковываются в гофрированные коробки. Креветки замораживают в соответствующей глазури, и замороженный блок еще раз глазируется в ледяной воде перед заключительной упаковкой.
Наблюдается повышенный спрос на быстро замороженные креветки в индивидуальной упаковке (IQF). Такие креветки обладают повышенной стоимостью, чем креветки, замороженные блоком. В случае замораживания креветок блоком риск потери влаги или окислительной реакции, приводящей к изменению запаха, минимален. В то же время, в IQF-упаковке каждая креветка остается дискретной, и она уязвима к нескольким факторам. Поэтому должны соблюдаться следующие требования к упаковочным материалам:
• низкая паропроницаемость;
• проницаемость с низким содержанием О2;
• эластичность;
• устойчивость к проколам, ломкости и разрушению при низкой температуре.
В целом, креветки взвешиваются и упаковываются в пластиковые мешки из монопленок, пленок или ламинированных материалов объемом от 500 г до 4 кг. Одним из основных функциональных требований для транспортной емкости (транзитной упаковки) для креветок в IQF-упаковке является высокая прочность на сжатие, чтобы такая упаковка выдерживала вес без повреждения продукта. Очень важным является тот факт, что креветки IQF-упаковке не должны подвергаться чрезмерному давлению во время транспортировки и хранении. Вес штабелированных продуктов при транспортировке не должен увеличивать давление на продукт в коробках в нижних слоях. Предел прочности при сжатии – 500 кг.
